Функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям
Вход для друзей

Нужна няня?

Поиск персонала
Магазин

Сказки

Сказки

Издательство: Эксмо

Автор: Горький Максим

269 руб.

Лето - в банку

07.10.2008

            Солнце в банку
            К сожалению, лето, как и все хорошее, быстро заканчивается. А вместе с ним и изобилие ягод, свежих овощей и фруктов. Поэтому, чтобы разнообразить меню в зимний период, имеет смысл делать домашние заготовки. Главный принцип подготовки даров лета к длительному хранению – это создание неблагоприятных условий для жизни микроорганизмов, которые способствуют порче плодов и овощей. Способов же длительного хранения овощей и фруктов не так уж много: сушка, засолка, квашение, консервирование, засахаривание и заморозка. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки.

            Консервирование

            Консервировать можно любые овощи, фрукты и ягоды. При консервировании к свежим овощам добавляют химические вещества (уксусную кислоту, сахар, маринад), которые создают среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов.
            Плюсы:
            l Варенья, компоты, маринады можно хранить длительное время при температуре от 0 до +20 градусов. Стеклянные банки нельзя хранить при минусовой температуре – могут лопнуть. Кроме того, при замерзании компотов значительно снижается их качество, а варенье на морозе может засахариваться. Нельзя хранить консервы и при высокой температуре – свыше 30°С, около батарей центрального отопления и на свету – теряются витамины, ухудшается качество консервов.

            Консервированные овощные закуски, ягодные морсы, компоты, варенья и джемы богаты минеральными солями и растительными волокнами.

            Минусы:
            В процессе консервирования витамины в значительной степени разрушаются.

            Детям до года консервированные продукты употреблять не рекомендуется, так как они содержат специи, консерванты и сахар. Исключение составляют несладкие компоты и морсы, которые можно давать ребенку с 8—9 месяцев.

            Консервирование – достаточно сложный процесс. Обязательное условие для получения качественных консервов – тщательная подготовка посуды, ее стерильность. Банки и крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 чайная ложка соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить. Подготовленные банки заполняют плодами или ягодами, заливают маринадом или сиропом, закрывают крышкой и помещают в кастрюлю с водой для стерилизации так, чтобы банки были полностью покрыты водой. Время стерилизации нужно отсчитывать с момента закипания воды в кастрюле.

            Квашение и соление

            Для квашения хорошо подходят капуста и морковь. Также можно приготовить квашеные салаты из смеси различных овощей. А для засолки – огурцы, помидоры, кабачки, сладкий перец и зелень. При квашении в рассоле начинают действовать молочнокислые микроорганизмы, которые предотвращают процесс порчи. А при засолке вредные микроорганизмы погибают под действием соли.

            Плюсы:
            В квашеной капусте сохраняется максимальное количество витамина С и многих полезных микроэлементов.
            В отличие от консервированных овощей, квашеные и соленые овощи можно использовать в детском питании начиная с 1,5 лет.

            Минусы:
            Квашение и соление лучше всего производить в деревянных бочках, которые занимают много места и создают сложности при хранении. Конечно, для этих целей можно использовать и эмалированную посуду, но вкус блюд тогда изменится.

            Квашеную капусту можно есть не раньше чем через 1—2 месяца после закваски.

            В бочках часто появляется плесень. Чтобы предотвратить ее развитие, необходимо на поверхность рассола насыпать немного горчичного порошка.

            Хранить бочки или банки с квашеными и солеными овощами следует только на холоде.

            Сушка

            Хорошо поддаются сушке грибы, морковь, свекла, репчатый лук, зелень, яблоки (особенно кислые сорта), груши и различные ягоды. При сушке из клеток растительных продуктов удаляется основная часть влаги. Оставшегося ее количества (от 12 до 20%) недостаточно для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов.

            Плюсы:
            Сушеные овощи и фрукты могут использоваться в детском питании с самого раннего возраста. В основном из сушеных овощей готовят супы, а из сушеных фруктов — компоты и добавки в каши, запеканки.
            Некоторые сухофрукты (яблоки, изюм, финики, чернослив, курага, инжир) отличаются высоким содержанием минеральных веществ (калия, железа) и значительно увеличивают пищевую ценность блюд.
            При хранении не занимают много места и не требуют специальных условий. Высушенные плоды, чтобы они не поглощали пары влаги из воздуха, следует хранить в сухих деревянных или картонных коробках, герметичных упаковках или стеклянных банках.

            Минусы:
            Сушка – долгий и кропотливый процесс.

            Предварительно плоды следует тщательно вымыть, очистить и разрезать на небольшие кусочки (чем меньше кусочки, тем быстрее они высохнут). Из ягод желательно (но не обязательно) аккуратно удалить косточки. Зелень можно связать в пучки. Сушку плодов можно производить либо на солнце, либо под действием нагретого воздуха. Для солнечной сушки подготовленные плоды рассыпьте тонким слоем на подносы и выставьте на солнечное место. В духовке сушить плоды следует при температуре не выше 75–85°С. Исключение составляет зелень: ее следует сушить при температуре 40–45°С. В таких условиях плоды высушиваются за 7–12 часов, а ягоды и зелень – за 4 часа. Чтобы во время сушки плоды не пригорели и не слиплись, их следует время от времени переворачивать. Высушенные плоды тщательно проверьте, чтобы не осталось недосушенных кусочков. Кроме того, для сушки подойдет специальная сушилка для фруктов, ягод и овощей промышленного производства.

            Замораживание

            При отрицательных температурах все микроорганизмы погибают, что позволяет на длительное время сохранить овощи и   фрукты.
            Плюсы:
            Быстро и просто. Сухие ягоды разложите на тарелке и выдержите в морозильнике до полного промораживания. После этого замороженные твердые ягоды плотно уложите в картонные коробки или полиэтиленовые мешочки, укупорьте, чтобы не вымораживалась влага, и храните в морозильнике.
            Замороженные овощи, фрукты и ягоды отличаются более высокой пищевой ценностью, чем консервированные и сушеные. Быстрое замораживание при низких температурах позволяет сохранить в продуктах не только основные питательные вещества, но и витамины. Поэтому замороженные овощи, фрукты и ягоды могут использоваться в детском питании наравне со свежими плодами.
           l Из замороженных продуктов легко готовить. Чтобы свести к минимуму потери витаминов, при приготовлении замороженные плоды достаточно обмыть холодной водой и, не размораживая, опустить в кипящую воду. При использовании замороженных ягод в натуральном виде (без приготовления) их необходимо обмыть в холодной воде, а затем размораживать при комнатной температуре в закрытой посуде.

            Минусы:
            Необходимо наличие большой морозильной камеры.
            При повторной заморозке значительная часть витаминов и питательных веществ погибает. Замораживать же лучше отдельно небольшие порции.

            Засахаривание

            Некоторые плоды и ягоды, содержащие значительное количество кислот, можно сохранять долго, не стерилизуя их, а просто залив сахарным сиропом или смешав в раздробленном виде с сахаром. Высокая концентрация сиропа вместе с большой кислотностью ягод обеспечивает сохранение их свежего вида, вкуса и аромата. Чаще всего так сохраняют лимоны, малину, красную и черную смородину.

            Плюсы:
            Легко готовить. Для засахаривания тщательно отсортируйте ягоды, удаляя поврежденные и недозрелые, и промойте их. Затем пропустите ягоды через мясорубку или измельчите в кастрюле деревянным пестиком. Добавьте сухой чистый просеянный сахарный песок в количестве 1,5–2 кг на 1 кг ягод. Тщательно перемешайте ягоды с сахаром, разложите в банки и укупорьте жестяными лакированными крышками или закройте пергаментом. Ягоды можно не дробить, а после сортировки засыпать в стеклянную посуду, пересыпав сухим сахарным песком: на 1 кг ягод – 2,5 кг и утрамбовать рукой, не раздавливая.
            Засахаривание позволяет сохранить в ягодах больше витаминов и питательных веществ, чем консервирование.

            Минусы:
            Необходимо хранить банки с засахаренными ягодами только в холодильнике или погребе.
            Из-за большого количества сахара не рекомендуется часто использовать в детском питании. Засахаренные ягоды – это десерт, а не основной источник витаминов.

            Приятного аппетита!       


            Вкусные рецепты

            Цукаты

            Лучшие цукаты получаются из плодов, имеющих плотную мякоть: яблок, груш, слив, вишни, абрикосов, апельсинов, лимонов, арбузных корок. Вымытые и нарезанные плоды отварите в сахарном сиропе до готовности. Даже можно немного переварить. Сваренные плоды и ягоды вместе с сиропом вылейте на сито или в дуршлаг и оставьте на 2 часа. Сироп стечет, а на сите останутся полупрозрачные кусочки плодов или целые ягоды. После этого разложите плоды и ягоды на сите в один слой и подсушите в духовке при температуре не выше 40°С. Затем посыпьте мелким сахарным песком (должна быть покрыта вся поверхность плодов) и слегка встряхните. На 1 кг плодов требуется 170—200 г сахарного песка. После обсыпки плоды вторично просушите в слабонагретой духовке. Если готовите арбузные корки, после обсыпки подсушите их на воздухе при комнатной температуре, не нагревая. Готовые цукаты уложите в банки, можно каждый вид отдельно, а можно смешать разные плоды и ягоды. Чтобы при хранении цукаты не увлажнялись, укупорьте банки герметичными крышками.

            Соус овощной с яблоками

            Продукты: 1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г корнеплодов сельдерея, 200 г лука, 1—2 головки чеснока, душистый перец, соль, сахар, лавровый лист.
            Приготовление: Все овощи и яблоки вымыть и очистить. В небольшом количестве воды отварить нарезанный тонкими пластинками сельдерей. Яблоки разрезать на 4 части и разварить под крышкой с небольшим количеством воды (толщиной 1 см). В разваренные яблоки добавить нарезанные дольками помидоры и кольца лука. Разваренные овощи и яблоки протереть через сито вместе с сельдереем. Протертую массу заправить по вкусу солью, сахаром, добавить пряности. Расфасовать в горячем виде и простерилизовать.

            Паста бутербродная

            Продукты: 1 кг помидоров, 250 г сладкого перца, 250 г лука, 500 г яблок, 60—70 мл растительного масла, 150—250 г сахара, соль, перец.
            Приготовление: Помидоры и перец нарезать дольками, а лук кольцами. Переложить в кастрюлю, добавить полстакана воды и варить, постоянно помешивая. Когда овощи разварятся, добавить очищенные и нарезанные дольками яблоки. Полученную смесь варить до размягчения на слабом огне, затем протереть через сито и добавить растительное масло. Полученное пюре варить до загустения, добавив предварительно сахар, соль и перец. Расфасовать в горячем виде и простерилизовать.

            Соленые огурцы с красной смородиной

            Продукты: огурцы – 600 г, красная смородина – 200 г, зелень, лук, чеснок и пряности – 50 г. Для заливки на 1 литр воды –       50 г соли.
            Приготовление: На дно литровой банки укладывают зелень и другие пряности, затем укладывают огурцы. В промежутках между огурцами понемногу добавляют ягоды красной смородины, очищенные от веточек. Затем залить горячей заливкой и закатать крышками.

            Варенье из кабачков

            Продукты: 1 кг кабачков, 1 стакан сахара, 1 лимон, 3 столовые ложки воды.
            Приготовление: Кабачки очистить от кожуры и крупных семечек, если что-то пропустили, то не переживайте: при варке они все равно всплывут, и вы их благополучно извлечете. Порезать кабачки кубиками. Промыть лимон и потереть его на терке вместе с кожурой. Сделать сироп: в кастрюлю влить воду и сахар и довести до кипения. В кипящий сироп положить кабачок и лимон, закрыть крышкой и варить 40 мин. Затем перелить в банки и укупорить.

            Джем из зеленых помидоров

            Продукты: 1 маленький апельсин, 1 средний лимон, 60 мл воды, 4 крупных зеленых помидора (1 кг), 660 г сахара.
            Приготовление: Очистить цитрусовые от косточек и порубить в блендере или кухонном комбайне с водой. Соединить цитрусовые с мелко нарезанными помидорами в большой кастрюле, довести до кипения. Убавить огонь и варить, не накрывая, периодически помешивая, около 10 мин до мягкости. Добавить сахар и, постоянно помешивая, довести до кипения. Затем варить на слабом огне 30 мин, пока джем не загустеет. Перелить горячий джем в банки и сразу укупорить.