Функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям
Вход для друзей

Нужна няня?

Поиск персонала
Магазин

Книга, которая учит любить книги даже тех, кто не любит читать

Книга, которая учит любить книги даже тех, кто не любит читать

Издательство: Клевер Медиа Групп

Автор: Буше Франсуаза

222 руб.

Афиша
22.05.2018
Фестиваль «Большие и малые звёзды»

Знаменитые российские музыканты и лауреаты международных конкурсов выступят ...

подробнее...
10.05.2018
Волшебник изумрудного города

Мюзикл «Волшебник изумрудного города» 19 мая в 12:00 ...

подробнее...
08.05.2018
«Путешествия Гулливера»

Детский музыкальный театр Н.Сац

подробнее...
25.04.2018
25-летний юбилей ансамбля танца «Ровесник»

Образцовый ансамбль танца «Ровесник» Центра культуры «Хорошевский» в ...

подробнее...
17.05.2018
Мультсериал «ЮНИКИТТИ»

Анимационный телеканал Cartoon Network объявляет о запуске нового ...

подробнее...
16.01.2018
Зимние премьеры для самых маленьких

Новый сезон на  Nick   Jr . начинается ...

подробнее...
15.11.2017
Новый семейный телеканал «Мультимузыка»

1 декабря начнет вещание новый музыкальный семейный телеканал ...

подробнее...
31.10.2017
Новые «Утиные истории»

6 ноября в 19:30 на Канале Disney состоится ...

подробнее...
24.05.2018
Фестиваль «Nordic Way»

2 июня 2018 года на территории Дизайн-завода FLACON ...

подробнее...
16.03.2018
АндерСоне запустили безглютеновое меню

Сеть семейных кафе-кондитерских АндерСон объявила о запуске безглютенового ...

подробнее...
13.03.2018
Миссия Winx: в ТЦ «Капитолий» Вернадского пройдет волшебный квест

17 марта в ТЦ «Капитолий» Вернадского состоится захватывающий ...

подробнее...
24.04.2018
Третий фестиваль финансовой грамотности для всей семьи

19 мая в Москве состоится Семейный финансовый фестиваль, ...

подробнее...
16.03.2018
В Москве пройдёт Московский международный салон образования

Заменит ли искусственный интеллект учителей, какие навыки необходимы ...

подробнее...
22.01.2018
Профессии будущего в Измайловском Кремле

3 февраля 2018 года в Культурно-развлекательном комплексе «Кремль ...

подробнее...
11.12.2017
В Москве пройдет Новогодняя ёлка для бездомных животных

В преддверии одного их самых долгожданных и добрых ...

подробнее...

Печем куличи по старинным рецептам

28.04.2013

 

В преддверии светлого праздника Пасхи предлагаем вашему вниманию старинные, ныне забытые рецепты пасхальных куличей.



 

 

1. «Гигиенический стол. Вкусные и питательные обеды на каждый день. Настольная книга для каждой», 1902 г.

Отмерив два с половиной фунта просеянной муки, добавляют немного теплого молока, размешивая средней плотности тесто, добавив дрожжей и дав подойти, через час, размешав, посыпают сверху мукою и опять ставят часа на полтора в теплое место, после чего соединяют его с десятком желтков, полуфунтом масла, четвертью фунта сахару и, добавляя муку, вымешивают тесто до надлежащей густоты, а затем уже соединяют со взбитыми в пену белками, изюмом, коринкой и кишмишем; перемесив снова, добавив оставшуюся муку, так, чтоб всего ее пошло на кулич пять фунтов; накрыв тесто, дают ему окончательно подняться в теплом месте. Смесив затем его немного опять, делят на четыре части, раскатывая первые три на круглые лепешки разной величины, а четвертую употребляют на украшение верха кулича: положив на железный смазанный маслом лист самую большую лепешку, смазав сверху яйцом, поступают так-же с двумя лепешками поменьше и, дав подняться опять, обмазав весь кулич яйцом, ставят часа на полтора в умеренно горячую печь, после чего, вынув и осторожно сняв, ставят в назначенное место на пасхальный стол.*

 

2. Молоховец Е.И. «Подарок молодым хозяйкам», 1861 г.

Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто; когда поднимется, замесить, положив все остальное вымесить хорошенько; когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и изюм, перемесить опять, прибавив остальную муку, дать подняться, сделать кулич; когда поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалем, сахаром, корицей, коринкой, вставить в печь.

На 5 фунтов муки: 10 яиц; ½ фунта масла; чайную ложку корицы или 20-25 зерен кардамона, или цедру с трех лимонов; ¼ - ½ фунта сахара; ½ фунта разного изюма; 4 стакана молока; соль. Из этой пропорции выйдет кулич вершков 9-10 в диаметре.*

 

На заметку: 1 фунт —  430 г; 1 унция —  25 г; 1 лот —  42,8 г;
1 золотник —  4 г; 1 бутылка —  0,6 л; 1 штоф —  1,23 л; гарнец — 
¼ ведра; дрожжи на 1 копейку —  10 г (на 5 копеек —  50 г и т.д.)

 

3. «Русская кухня: книга о посте, о постной и скоромной пищи», 1994 г.

Всыпать в каменную чашку 2 фунта муки крупичатой, влить в кастрюльку молоко, вскипятить и, как остынет до теплоты парного, положить дрожжи, размешать с мукой, засыпать немного сверху мукой и поставить на 2 часа в теплое место, Затем, когда поднимется, положить норму мелкого сахара, растопленного масла, яиц, прибавить немного соли, толченой ванили, ½ фунта муки и все хорошенько перемешать (или взбить) и так оставить до утра (тесто это делается с вечера). Утром взять очищенных каленых орехов (называемых фундуком), сложить их на железную сковороду, поставить в печь и немного поджарить. Вынув их, снять кожицу, истолочь в ступке, просеять сквозь решето и залить ½  стакана. Выложить в тесто, добавить изюм, все хорошенько размешать, положить в приготовленные формы, смазанные слегка маслом, поставить в теплое место, дать подняться, смазать яйцом и печь в духовом шкафу, проверяя готовность палочкой. Готовый кулич тут же надо вынимать из формы.

На 2,5 фунта муки крупичатой: дрожжей на 5 копеек; молока ¾ бутылки; сахара ¾ фунта; масла сливочного ¾ фунта; яиц 10 штук; ванили ½ палочки; изюма ⅛ фунта; соли по вкусу.

 

4. Г.Н. Тинькова «Из рецептов старинной кухни», 1989 г.

Поставить опару из 1 фунта муки, 3 столовых ложек свежих дрожжей и полутора стаканов теплого молока. Когда опара поднимется, всыпать остальную муку (всего — около 5 фунтов), замесить тесто. Прибавить 1 фунт растопленного коровьего масла. 10 яиц, соли по вкусу, полфунта измельченных орехов (лучше всего миндальных), 1 фунт изюма, корицы и четверть фунта сахарного песка. Еще раз замесить тесто, выложить в форму, дать подняться и испечь.

 

5. В.В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов», 1983 г.

Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него ⅔ изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

На 1 кг муки: 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3-4 ч. ложки ванильного сахара, 1 г соли.

 

---

*Орфография, стилистика и пунктуация сохранены.


Загрузка...
-->