Функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям
Вход для друзей

Нужна няня?

Поиск персонала
Магазин

Я готовлю. Салаты

Я готовлю. Салаты

Издательство: Мир книги

258 руб.

Афиша
30.11.2016
Мюзикл "Черномор"

В новогодние праздники в Олимпийском представят новый мюзикл ...

подробнее...
25.11.2016
"Предновогодние приключения на Планете Добра"

3 декабря 2016 года в Культурном центре «Москвич» ...

подробнее...
23.11.2016
Космо-ёлка для самых маленьких

Мультимедийная выставка «Космос. Love» и Центр дизайна ARTPLAY ...

подробнее...
14.11.2016
Елка на Робостанции

С 11 декабря 2016 года по 8 января ...

подробнее...
25.10.2016
10-й Юбилейный Большой фестиваль мультфильмов

27 октября — 7 ноября 2016 года, Москва

подробнее...
12.10.2016
Gulli Girl – первый телеканал для девочек

С сентября 2016 года сразу два французских развлекательно-образовательных ...

подробнее...
20.09.2016
Первый образовательный семейный сериал «Семья Светофоровых»

3 октября на телеканале «Карусель» стартует первый образовательный ...

подробнее...
19.09.2016
«Моана»

Disney представляет анимационный фильм «Моана», посвященный бесстрашной девушке, которая ...

подробнее...
14.11.2016
Ёлки в клубе на Мясницкой

24 декабря в 11.00 приглашаем родителей с детьми ...

подробнее...
11.11.2016
ROYAL CANIN ОТКРЫВАЕТ ВЕТЕРИНАРНУЮ КЛИНИКУ В КИДЗАНИИ

Royal Canin, подразделение Mars Inc., объявляет об открытии ветеринарной клиники ...

подробнее...
07.11.2016
Отличникам в День науки покажут Тесла-Шоу бесплатно

10 ноября, во Всемирный день науки, в московском ...

подробнее...
26.10.2016
Первые новаторские гонки на санях

28 января во Дворце пионеров на Воробьевых горах ...

подробнее...
28.11.2016
Музей автомобильных историй

Торжественная церемония открытия «Музея автомобильных историй» состоялась в ...

подробнее...
22.11.2016
Открылся Музей хоккея

С декабря 2016 года Музей хоккея в Парке ...

подробнее...
09.11.2016
Мишки Тедди на Тишинке

Ежегодно в первые выходные декабря тысячи медведей со ...

подробнее...
26.10.2016
Мамин фестиваль «ГОРЛИЦА»

27 ноября  15:00 – 18:00 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ДАРВИНОВСКИЙ МУЗЕЙ 

подробнее...

Печем куличи по старинным рецептам

28.04.2013

 

В преддверии светлого праздника Пасхи предлагаем вашему вниманию старинные, ныне забытые рецепты пасхальных куличей.



 

 

1. «Гигиенический стол. Вкусные и питательные обеды на каждый день. Настольная книга для каждой», 1902 г.

Отмерив два с половиной фунта просеянной муки, добавляют немного теплого молока, размешивая средней плотности тесто, добавив дрожжей и дав подойти, через час, размешав, посыпают сверху мукою и опять ставят часа на полтора в теплое место, после чего соединяют его с десятком желтков, полуфунтом масла, четвертью фунта сахару и, добавляя муку, вымешивают тесто до надлежащей густоты, а затем уже соединяют со взбитыми в пену белками, изюмом, коринкой и кишмишем; перемесив снова, добавив оставшуюся муку, так, чтоб всего ее пошло на кулич пять фунтов; накрыв тесто, дают ему окончательно подняться в теплом месте. Смесив затем его немного опять, делят на четыре части, раскатывая первые три на круглые лепешки разной величины, а четвертую употребляют на украшение верха кулича: положив на железный смазанный маслом лист самую большую лепешку, смазав сверху яйцом, поступают так-же с двумя лепешками поменьше и, дав подняться опять, обмазав весь кулич яйцом, ставят часа на полтора в умеренно горячую печь, после чего, вынув и осторожно сняв, ставят в назначенное место на пасхальный стол.*

 

2. Молоховец Е.И. «Подарок молодым хозяйкам», 1861 г.

Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто; когда поднимется, замесить, положив все остальное вымесить хорошенько; когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и изюм, перемесить опять, прибавив остальную муку, дать подняться, сделать кулич; когда поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалем, сахаром, корицей, коринкой, вставить в печь.

На 5 фунтов муки: 10 яиц; ½ фунта масла; чайную ложку корицы или 20-25 зерен кардамона, или цедру с трех лимонов; ¼ - ½ фунта сахара; ½ фунта разного изюма; 4 стакана молока; соль. Из этой пропорции выйдет кулич вершков 9-10 в диаметре.*

 

На заметку: 1 фунт —  430 г; 1 унция —  25 г; 1 лот —  42,8 г;
1 золотник —  4 г; 1 бутылка —  0,6 л; 1 штоф —  1,23 л; гарнец — 
¼ ведра; дрожжи на 1 копейку —  10 г (на 5 копеек —  50 г и т.д.)

 

3. «Русская кухня: книга о посте, о постной и скоромной пищи», 1994 г.

Всыпать в каменную чашку 2 фунта муки крупичатой, влить в кастрюльку молоко, вскипятить и, как остынет до теплоты парного, положить дрожжи, размешать с мукой, засыпать немного сверху мукой и поставить на 2 часа в теплое место, Затем, когда поднимется, положить норму мелкого сахара, растопленного масла, яиц, прибавить немного соли, толченой ванили, ½ фунта муки и все хорошенько перемешать (или взбить) и так оставить до утра (тесто это делается с вечера). Утром взять очищенных каленых орехов (называемых фундуком), сложить их на железную сковороду, поставить в печь и немного поджарить. Вынув их, снять кожицу, истолочь в ступке, просеять сквозь решето и залить ½  стакана. Выложить в тесто, добавить изюм, все хорошенько размешать, положить в приготовленные формы, смазанные слегка маслом, поставить в теплое место, дать подняться, смазать яйцом и печь в духовом шкафу, проверяя готовность палочкой. Готовый кулич тут же надо вынимать из формы.

На 2,5 фунта муки крупичатой: дрожжей на 5 копеек; молока ¾ бутылки; сахара ¾ фунта; масла сливочного ¾ фунта; яиц 10 штук; ванили ½ палочки; изюма ⅛ фунта; соли по вкусу.

 

4. Г.Н. Тинькова «Из рецептов старинной кухни», 1989 г.

Поставить опару из 1 фунта муки, 3 столовых ложек свежих дрожжей и полутора стаканов теплого молока. Когда опара поднимется, всыпать остальную муку (всего — около 5 фунтов), замесить тесто. Прибавить 1 фунт растопленного коровьего масла. 10 яиц, соли по вкусу, полфунта измельченных орехов (лучше всего миндальных), 1 фунт изюма, корицы и четверть фунта сахарного песка. Еще раз замесить тесто, выложить в форму, дать подняться и испечь.

 

5. В.В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов», 1983 г.

Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него ⅔ изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

На 1 кг муки: 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3-4 ч. ложки ванильного сахара, 1 г соли.

 

---

*Орфография, стилистика и пунктуация сохранены.